| Menü des Monats November |
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Räucherforellenmousse auf Blattsalat für 5 Portionen
Räucherforellenfilets mit weicher Butter pürieren, durch ein Sieb streichen. Gelatine einweichen und über Dampf auflösen. Gelatine zügig unter die Masse rühren, würzen. Schlagobers steif halb steif schlagen und unterheben. Masse in eine mit Folie ausgekleidete Wanne füllen, abdecken und kalt stellen. Salat waschen und abtropfen lassen. Beim Anrichten in mundgerechten Stücken auf den Teller legen. Vom Mousse mit einem nassen Messer Scheiben abschneiden und auf dem Salat anrichten. Garnieren. Salat mit etwas Marinade beträufeln.
Gemüsebouillon mit Kräuterfrittaten für 5 Portionen
Halbierte Zwiebel anrösten, Suppengemüse zugeben, aufgießen, würzen. Suppe leicht wallend köcheln lassen. Abseihen, abschmecken. Schnittlauch schneiden, damit die Suppe beim Anrichten aufwerten.
Kräuterfrittaten: 0,12 Kilo Mehl glatt 0,12 Liter Wasser 0,12 Liter Milch 1,00 Stück Ei Salz, versch. Kräuter 0,05 Liter Öl nach Bedarf
Mehl, Salz und Wasser zu einem dicken, glatten Teig rühren, nun die Milch und zuletzt die Eier zugeben. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, überschüssiges Öl abgießen (weiter verwenden), dann etwas Teig mit Hilfe mit Hilfe eines Schöpfers eingießen, durch Drehen der Pfanne den Teig dünn verteilen, beidseitig goldgelb backen. Diese dünn gebackene Frittaten entweder einrollen oder der Länge nach vierteln und in feine Nudel schneiden. In die heiße Suppe einlegen.
Rehrücken in Walnussobers für 5 Portionen
Zubereitung: Erdäpfel mit der Schale zustellen; 1. Fleisch zuputzen und rundum würzen (Salz, Steakpfeffer) 2. In Öl rundum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit etwas Senf bestreichen und in Alufolie wickeln; bei 120°C ca. 25min ins Rohr geben; 3. Bratrückstand mit etwas Cognac löschen und mit Wildfond und Suppe aufgießen; Passierte Erdäpfel, Creme fraiche dazu; mit Mixstab kurz pürieren; gehackte Nüsse einrühren und mit Obers verfeinern;
Garnitur: 1 Obersrosette oder Birnenhälfte mit Preiselbeeren
Gebackene Maronikartoffeln für 5 Portionen
0,50 Kilo Kartoffeln mehlig 0,04 Kilo Weizenmehl griffig 1,00 Stück Eidotter Salz, Muskat 0,50 Packung Kastanienreis 125g
1,00 Stück Eier Klasse 1 0,08 Kilo Brösel
Zubereitung:
1. Erdäpfel in der Schale kochen. 2. Erdäpfel schälen und mit Kartoffelpresse passieren. 3. auskühlen lassen. 4. Mehl, Gewürze und Dotter kurz untermengen. 5. Eine Rolle formen, Stücke abschneiden, aus Kastanien kleine Kugerln formen, diese mit Kartoffelteig umhüllen, in Ei und Brösel panieren. 6. schwimmend im Fett herausbacken.
Topfensoufflè auf Erdbeersauce für 5 Portionen
Dariolformen mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Rohr auf 180°C O+U vorheizen. Wasserbad vorbereiten. Dotter, Topfen, Rum, Zitronenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und mit Kristallzucker ausschlagen. Vorsichtig unter den Topfen heben. Die Masse in die Dariolformen füllen und ins Wasserbad stellen (ca. 70°C). Im Backrohr ca. 20 Minuten backen.
Sauce: Beeren mit Zucker und Maizena aufkochen, passieren und bereitstellen. Sauce auf dem Dessertteller anrichten und das Soufflè darauf stellen. Mit Staubzucker bestreuen und evtl. mit ein paar ganzen Himbeeren garnieren.
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