0,10 Kilo Broccoli 0,10 Stück Karotten 0,05 Liter Gemüsefond 8,00 Stück Gelatineblätter Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel gemahlen 0,20 Liter Schlagobers 0,10 Kilo Cremefraiche 0,20 Kilo Frischkäse 2,50 Schnitten Vollkornbrot 0,10 Kilo Vogerlsalat

 

Terrinenform mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Broccoli im Air-O-Steam dämpfen, Karotten schälen, würfelig schneiden und ebenfalls dämpfen. Eine Karotte der Länge nach vierteln und mitdämpfen. Broccoli und Karottenwürfel getrennt voneinander mit etwas Bouillon pürieren und je mit der Hälfte des Frischkäses glatt rühren. Gelatineblätter halbieren und getrennt einweichen, ausdrücken und in einem Schöpfer über Dampf auflösen. Zu den Pürees geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen. Schlagobers steif schlagen. Je die Hälfte des Schlagobers und Cremefraiche unter jedes Püree heben. Broccolipüree in die vorbereitete Form dressieren und ca. 1/4 Stunde kalt stellen. Danach die Karottenstreifen einlegen und etwas andrücken. Das Karottenpüree darauf streichen und eine halbierte Brotsscheibe drauflegen. Leicht andrücken, zudecken und zum Festwerden kühl stellen.

Mousse stürzen, Folie entfernen, in Scheiben schneiden und mit verschiedenen Blattsalaten anrichten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Speck kleinwürfelig schneiden, hell anrösten, Milch und Salz zugeben, in die kochende Milch Grieß einlaufen lassen, umrühren, Masse überkühlen lassen. Anschließend das verquirlte Ei darunter mengen,

Knöderln formen. Alle gleichzeitig in siedendes Salzwasser legen. Ziehen lassen.

Knöderln in die fertige Suppe einlegen.

0,80 Kilo Lammschlegel Salz, Pfeffer 3 Knoblauchzehen Öl zum Anbraten 1,00 EL Zitronensaft 0,03 Kilo Butter

 

Lammschlegel salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft einreiben. Knoblauch pressen und das Fleisch einreiben. Den Schlegel zusammenrollen und binden. Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. In das vorgeheizte Backrohr stellen (200°C O+U) und ca. 80-90 Minuten unter ständigem Begießen braten. Saft entfetten, mit Butter verbessern, etwas aufgießen und verkochen.

0,80 Kilo Kartoffel(n)

0,05 Liter Schlagobers

0,05 Liter Milch

0,06 Kilo Hartkäse

Salz, Muskatnuss, Knoblauch

Rüsten,.....(Zutaten richten, Auflaufform befetten, Backrohr vorheizen 230°C OH+UH)

Erdäpfel waschen, schälen und kernig kochen. Herausnehmen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

In einer feuerfesten Form dachziegelartig einschlichten. Milch und Schlagobers vermischen, würzen und über die Kartoffeln geben. Im Backrohr bei 200°C überbacken. Käse fein reiben und nach 15 Minuten über die Kartoffeln geben. Zum Anrichten sollte der Käse eine goldbraune Farbe besitzen.

0,40 Kilo Fisolen tiefgekühlt

1,00 EL Butter

0,05 Liter Schlagobers

Salz, Pfeffer

Grüne Bohnen offen weich kochen, abseihen und kalt abschrecken. In kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Schlagobers mixen (Multiprax). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit heißer Butter wieder erwärmen.

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0,05 Kilo Staubzucker 0,05 Kilo Butter 3,00 Stück Eidotter 0,04 Kilo Kochschokolade gerieben 0,04 Kilo Mandeln gerieben 0,02 Kilo Brösel 5,00 EL Rum 38% 1,00 Stück Zitronen unbehandelt 1,00 Kilo Orangen frisch Zimt, etw. Lebkuchengewürz

 

Dariolformen befetten und mit Zuckerbestreuen.

1. Butter mit Hälfte des Zuckers flaumig rühren, restl. Zutaten (außer Eiklar) zugeben und gut verrühren

2. Restl. Zucker mit Eiklar steif schlagen und unterheben

3. Masse in Dariolformen füllen und im vorgeheizten Rohr ca. 1/2 Stunde im Wasserbad pochieren

 

Mostschaum:

4,00 Stück Eidotter

0,05 Kilo Feinkristallzucker

1/16 l Most

4 EL Weinbrand

Dotter, Zucker und Most über Dampf schaumig aufschlagen, mit Weinbrand verfeinern.

Servieren: mit Schlagobers und gehackten Pistazien