Gemüse-Kräuter-Tartar im Polentamantel für 5 Portionen

0,06 Kilo Karotten frisch 0,04 Kilo Kohlrabi frisch 0,06 Kilo Zucchini 0,04 Kilo Broccoli TK 0,14 Liter Joghurt 3.5% 0,04 Liter Sauerrahm Schnittlauch, Petersilie Salz, Pfeffer, Knoblauch 4,00 Stück Gelatineblätter 0,02 Liter Gemüsefond 0,06 Liter Schlagobers Polentamantel: 0,24 Liter Milch 0,02 Kilo Butter 0,06 Kilo Maisgrieß Salz, Pfeffer, Muskat 1,00 Stück Gelatineblatt 0,10 Kilo Blattsalate

Das Gemüse schälen bzw. waschen und feinwürfelig schneiden. Dämpfen und gut ausdrücken. Danach mit Joghurt, Sauerrahm, Kräutern und Gewürzen glatt rühren. Die Gelatine einweichen, in etwas Gemüsefond auflösen und unter die Masse rühren. Zum Schluss halb geschlagenes Obers unterziehen.

Polentamantel:
Milch mit Butter aufkochen und Polenta einrieseln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine unterrühren und auf einer Frischhaltefolie 3-5 mm dick auftragen und auskühlen lassen. Danach in die Terrinenform einschneiden, das Tartar einfüllen und kalt stellen. Auf Blattsalaten dekorativ anrichten.


Erdäpfelsuppe mit Petersilpesto für 5 Portionen

1,00 Stück Zwiebel 0,50 Kilo Erdäpfel mehlig 1,00 Stück Knoblauchzehe Lorbeerblatt 2,00 EL Butter 0,25 Liter Schlagobers 1,00 Stück Suppenwürze Petersilpesto: 0,07 Kilo Petersilie 0,03 Kilo Pignolien 8,00 EL Olivenöl 0,03 Kilo Parmesan Gebackene Erdäpfelstreifen: 0,15 Kilo Erdäpfel festkochend 0,10 Liter Rapsöl

Zwiebel, Erdäpfel und Knoblauch schälen. Zwiebel in dünne Scheiben, Erdäpfel in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Erdäpfel, zerdrückten Knoblauch und Lorbeerblatt in Butter anschwitzen. Mit Schlagobers und 750 ml Wasser aufgießen und aufkochen. Suppenwürze zugeben und ca. 15 - 20 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Inzwischen für das Pesto Petersilie und Pignolienkerne in einem elektrischen Zerkleinerer fein hacken, in eine Schüssel geben und mit Salz vermischen. Öl und Parmesan in kleinen Portionen abwechselnd einrühren, so dass eine cremige Sauce entsteht.
Aus der Suppe das Lorbeerblatt entfernen und mit einem Stabmixer kurz pürieren. Suppe anrichten, mit Pesto und Erdäpfelstreifen garnieren.

Erdäpfelstreifen:

Erdäpfel schälen und in feine Streifen schneiden. (Gemüsehobel).
Öl erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.


Schollen-Spinat-Röllchen im Speckmantel auf Safransauce für 5 Portionen

10 Stück Schollenfilets Salz, Pfeffer, Zitronensaft 0,15 Kilo Spinat tiefgekühlt Knoblauch, Salz, Pfeffer 0,10 Kilo Hamburgerspeck 0,30 Liter Wasser 1,00 Stück Suppenwürze 0,02 Kilo Maizena 0,06 Liter Schlagobers Safran

Spinat kurz dünsten, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.
Schollenfilets der Länge nach halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und würzen.
Filets mit Spinat belegen, einrollen und mit Speck umwickeln. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. Im Backrohr bei 200°C ca. 15 Minuten garen.
Für die Sauce Wasser, Suppenwürze, Maizena und Schlagobers aufkochen, Safran zugeben, abschmecken.
Beim Anrichten zuerst die Sauce aufs Teller geben, dann die Schollenröllchen drauf setzen.

Gedünstete Wildreismischung für 5 Portionen

Zwiebel fein würfelig schneiden, in Öl hell anrösten. Reis beimengen und glasig werden lassen (nicht rösten!).
Mit der doppelten Menge Wasser aufgießen, würzen, umrühren und einmal aufkochen lassen. Danach die die
Hitze reduzieren und ausdünsten lassen. NIE UMRÜHREN - REIS BRENNT SONST AN!!

Gegrillte Tomatenhälfte mit Parmesan für 5 Portionen

Rüsten; Tomaten waschen und abtrocknen. Deckel abschneiden, mit einem Kaffeelöffel Kerne herauskratzen, das Innere der Tomaten mit Salz bestreuen, Tomaten umdrehen und auf Küchenkrepp zum Austropfen legen.
Rohr auf 180° vorheizen.
Brösel mit Kräutern, Basilikum, Salz und wenig Pfeffer vermischen, soviel Öl zugeben, dass die Füllung zwar angefeuchtet, aber immer noch krümelig ist.
Tomatenhälften mit je 1-2 EL Bröselmischung füllen, Fülle mit einem Löffel etwas andrücken.
Tomatenhälften in 1-2 beölte Gratinierschüsseln legen, wenig Öl auf jede Tomatenhälfte träufeln. Parmesan darüber streuen und im oberen Drittel des Rohres backen.


Joghurtnockerln auf Fruchtspiegel für 5 Portionen

0,40 Liter Joghurt 3.5% 0,25 Liter Schlagobers 0,50 Stück Zitrone(n) 0,03 Kilo Feinkristallzucker 5,00 Stück Gelatineblätter 0,20 Kilo Erdbeere(n) frisch 0,01 Kilo Feinkristallzucker

Joghurt, Zitronensaft und Feinkristallzucker verrühren. Schlagobers steif schlagen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und in einem Schöpfer über Dampf auflösen. Gelatine zügig unter die Joghurtmasse rühren, Schlagobers unterheben und die Masse abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für den Fruchtspiegel Erdbeeren putzen, waschen und ¾ davon pürieren. Den Rest für die Garnitur verwenden.