Ziegenfrischkäsemousse mit Kresseschaum auf Frühlingssalaten

9 Gelatineblätter

0,30 kg Ziegenfrischkäse

1/8 l Acidophilusmilch

0,10 l Schlagobers

ca. ¼ l Gemüsesud

½ Zitrone

Salz, Pfeffer

0,05 kg Olivenöl grün

Vogerlsalat oder versch. Wildkräuter

Marinade

0,20 kg Cocktailparadeiser oder Radieschen

Kresseschaum:

2 Bd. Kresse, je 1/8 l Obers und Sauerrahm , Salz, weißer Pfeffer mit dem Stabmixer aufmixen

Zubereitung:

Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen. Ziegenkäse passieren, mit Acidophilusmilch und leicht geschlagenem Obers vermischen. Gemüsefond mit Zitronensaft aufkochen, die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen und sofort in die Ziegenkäsemasse einrühren und abschmecken. Eine Terrineform mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und ca. 120 Minuten kalt stellen. Die Terrine stürzen, in gehackten Kürbiskernen wälzen und portionieren. Salat marinieren, Terrine anrichten, mit Paradeisern und Salatblättern garnieren.

Consommé mit Eierstich vom roten Basilikum

1 ½ l Rindsuppe 10 dag Sellerie, Karotten, Lauch 60 dag Rindsfaschiertes 3 Eiklar   vermischen

Faschierte Masse mit Rindsuppe begießen und ca. 1 Std. ziehen lassen.

Mehrmals umrühren.

Anschließend Suppe abseihen.

Eierstich

5 Eier

1/8 l Milch, Salz, Muskat, roter Basilikum

Kärntner Fisch mit Kräuterkruste

5 St. Kärntner Laxn Salz, weißer Pfeffer Olivenöl Kruste: versch. Wildkräuter oder 2P. Kräutermischung Salz, Pf, 2 Klar, 10 dag Brösel

1. Fische salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und Hautseite in Mehl wenden.

2. Fisch auf der Mehlseite kurz im Öl anbraten

3. Alle Zutaten der Kräuterkruste vermischen und Fisch auf der oberen Seite damit bestreichen.

4. Filets auf beöltes Blech legen und im Rohr kurz überkrusten lassen.

Mediterranes Gemüse

2 kl. Zwiebeln

2 kl. Zucchini

3 St. Paprika (versch. Farben)

25 dag Cocktailtomaten

1 St. Melanzani

Olivenöl, Salz, Provencekräuter

Alle Zutaten grobwürfelig schneiden und rasch in der Pfanne unter ständigem Rühren anbraten.

Kartoffelgratin

½ kg Erdäpfel, speckig roh geschält

1/8 l Schlafobers

1/8 l Milch

50 g Hartkäse, gerieben

Salz

Muskatnuss, gerieben

Knoblauch, gepresst

Butter zum Ausstreichen

Erdäpfel in ca. 2 mm starke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Milch und Obers vermischen, würzen, aufkochen, Erdäpfel beifügen und unter oftmaligem Umrühren kernig kochen. Passende Auflaufform mit Butter ausstreichen, Erdäpfelmasse einfüllen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr backen.

Backrohrtemperatur: 130 °C

Garungsdauer: ca. 6 Minuten ankochen, Backdauer ca. 15 Minuten

Gebrannte Rosmarin-Creme mit Ingwer-Chili-Äpfeln

250 g Sahne 120 g Creme fraiche 4 Eigelb 120 g Zucker 2 EL frisch gehackter Rosmarin Brauner Rohrzucker Für die Ingwer-Chili-Äpfel: 3 Äpfel 1 EL Zucker 5 Scheiben Ingwer 1 Chilischote 200 ml Apfelsaft

Die Sahne mit etwas Zucker aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit der Creme fraiche, dem Eigelb, Rosmarin und dem restlichen Zucker in einen Mixer geben und gut durchmixen. Dariolformen ausfetten und auszuckern, Masse einfüllen. Im Wasserbad bei ca. 130°C im vorgeheizten Backofen 45 Minuten stocken lassen. Danach mit braunem Rohrzucker bestreuen und abflämmen oder unter dem Grill bräunen lassen. 3 Äpfel grob zerkleinern. Den Zucker in einem kleinen Topf zergehen lassen, bis er leicht (hellbraun) karamellisiert ist. Nun die klein geschnittenen Äpfel, Chili und die Ingwerscheiben mit dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und das Ganze so lange auf kleiner Flamme köcheln lasse, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Etwas abkühlen lassen. Den restlichen Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden und dann unter die noch lauwarme Masse geben. Das Kompott in eine Schale füllen und mit der Rosmarin-Creme servieren.

Lavendeleis

1,25 EL Lavendel - Blüten (getrocknet)
250 g Zucker (fein)
½ l Milch + 6 Dotter
½ l geschlagene Sahne

Die Lavendelblüten mit einem Teil des Zuckers in einen Mixer geben oder mit dem Zauberstab durchmixen bis die Lavendelblüten zum Staub zermahlen sind.

Das geht meist nicht ganz vollständig und es bleiben so etwas wie „Spelzen" übrig, deshalb die Zucker-Lavendel-Mischung noch einmal absieben.

In einer Schlüssel Lavendelzucker und Milch miteinander verrühren, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat (über Dampf), Dotter unterrühren und Masse überkühlen lassen. Sahne schlagen und gut mit der Dottermasse verrühren und in der Eismaschine gefrieren.

Basilikumeis

Zutaten:

3 Bd. Basilikum
Orangenschale

25 dag Zucker
5 Dotter
2 Becher Schlagobers

Den Basilikum und die Orangenschale mit der Milch zusammenmixen.
Zucker und Dotter über Dampf schaumig rühren und den Schlag schlagen.
Alle Zutaten in die Eismaschine geben.